鲫鱼汤怎么炖才能炖成乳白色 炖鲫鱼汤小技巧分享
牛奶色的山药枸杞鲫鱼汤
奶白色的由来
掌握这四个小技巧，就能熬出奶白色的鱼汤吗?我们都知道，鱼肉是一种富含蛋白质的食物，同时也含有脂肪。熬鱼汤的时候， 鱼肉中的脂肪会从肌纤维中析出，同时析出卵磷脂、明胶分子和一些可溶性的蛋白质。
大颗粒的脂肪析出后， 经过开水的沸腾会破碎。破碎后的脂肪颗粒经过卵磷脂、明胶分子等乳化剂的作用和一些可溶性蛋白的包裹， 开始发生乳化。乳化后的脂肪颗粒悬浮在水中，散射后的光学效果就是我们要的奶白色。
鲫鱼虽富含蛋白质，但是一种低脂肪的鱼类。所以我们在熬鱼汤的时候不管是煎鸡蛋还是煎鱼面都是 为了增加鱼汤中的脂肪含量，增加乳化效果，而沸腾的开水是 促进脂肪乳化的动力。煎鱼的时候用猪油的效果更好，是因为 动物脂肪比植物脂肪更容易和乳化剂发生反应。
* 声明：分发转载需署名链接：https://www.4hw.com.cn/life/20170621/358555.html 本文由四海网特约会员wyh原创/整理/投稿，部分文图内容可能未经严格审查，欢迎批评指正。更多：生活百科
