猪油和大豆油比真的不健康吗
猪油和大豆油比真的不健康吗
四海网：从前我们做饭常用猪油，炒青菜会散发着诱人的油脂香味，后来因为可能会出现健康问题被大家抛弃，那么大豆油真的比猪油更健康吗？
看蔡澜先生和微博网友的互动很有意思，不管问什么，总能聊到猪油上来。
炒菜用色拉油好还是大豆油好？猪油最好。
有什么事情让你想起来就热泪盈眶？一大碗热腾腾的猪油捞饭。
葱油面里那些浸满油的糊葱才是最好吃的！最重要的是猪油呢。
家里只剩一个鸡蛋怎么办？有猪油就行。油下锅，等热得冒烟，蛋和鱼露调好打发，倒入，即起，让余热炒熟，数秒即成。
有采访问他，您觉得最无稽的一条健康建议是甚么？——别吃猪油。“在英国，最高贵的淑女糕点Lady Cake也用大量猪油，法国人的小酒吧中，有猪油渣送酒。墨西哥的菜市场里，有一张张的炸猪皮。”俨然一个猪油狂魔。
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猪油的众多标签里，“香”这个虚头巴脑的词是被频繁提及的，学术点的解释是“源于一些微量的特殊蛋白质和甘油酯的分解产物”。当然猪油这种食之恩物，并不需要解释什么，蔡生这样的老饗懂，大江南北普通老百姓的餐桌上，也都能找出这么一道闪闪发光的猪油料理来。
△东北人把油渣叫做“油梭子”
东北的酸菜饺子、萝卜丝包子，馅料里就用了油梭子，“油梭子“是东北人对猪油渣的叫法，酸菜、萝卜切丝，油梭子切碎，拌在一起，弥香而脆，也不会抢了主料的风头。老北京人吃炸酱面，最常见的是猪油炸酱，张北海在《侠隐》里写李天然刚回北京那会，在街上晃荡，看到的吃食里首当其冲的就是“巴掌大的猪油葱饼”。
△汤圆的馅儿里非要加了猪油才香润
沪上的八宝饭、宁波的汤团、酱油馄饨之类，也都少不了猪油，面团、馅料加上一小撮，口感丰腴得多。两湖人民喜欢用猪油炒菜，菜苔、藕片猪油润过，带点儿脂香，恰能抛砖引玉，更好地衬托蔬菜的清甜，当中若还能吃到一两粒猪油渣儿，就是这顿饭的彩蛋了。
广东人蒸鱼，除了葱花、姜丝和生抽提香外，老馆子的行家表示，最好猪油网裹了蒸，最不济出锅时也要淋上点熟猪油。这里简单科普下，一般来说，我们去菜场买肉做猪油，不特别说明的话，老板给的都是猪板油，也就是猪腹部那一圈条状的肥膘肉，出油量大，还快。
而猪网油则是猪肚内包围内脏器官的一层薄膜，展开来看有点像网兜，肉档老板一般都会把它混在猪板油里卖，并不太受待见。但若裹在多宝鱼或者东星斑上清蒸，动物性油脂渗入到白肉里，人就好像坐到了江河边，闻到了新涨的潮水气息。
△成都松云泽出品的古法蒸岩团，鱼身上要包一层猪网油一起蒸制
大味至简，猪油和饭，有些人光听到这两词儿组合在一起，就泛起了原始的饿意。台湾的古早味肉燥饭，炸得酥脆的红葱头和猪油、肉丁加料一起煸炒，出锅时还有胶质黏着之感，妥妥的米饭杀手。
港人念念不忘的一道猪油捞饭，刚出锅的米饭加上一勺猪油一勺酱油，即刻点石成金，再撒一两粒油渣和葱花，就更讨彩了。如今香港元朗的大荣华酒楼、北角的粗菜馆里，都有这么一道捞饭镇场，自家做的话也简单，蔡生给出的最佳组合是：五常的米，老恒河的酱油，再加上自家熬的猪油，如此可把忧愁丢开，至少快活个二十四小时。
总的来说，猪油还是南方吃得多，花样也多一些，听老知青们讲起以前春耕前回农村的时候，“北京知青会带着一大瓶炸好的黄酱，上海知青则是一大罐猪油” 。
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猪油当道，到底是上个世纪的事了。横向梳理了猪油料理后，我们再纵向来看，猪油的时间线也很有意思。
物质匮乏的六七十年代，猪油就是案头的白月光，饭菜里能加上一小拇指大，最后能化成一肚子的柔情蜜意。香港的猪油捞饭便是旧时光的产物，大陆这端，则更为窘迫，维持着最低的供应，缺油少盐，食用油每人每月只有一两，且都是花生油、菜籽油之类的素油，供销社每次熬猪油，全街人都仰着脖子走路。那时肥肉比瘦肉受欢迎得多，因为肥肉能熬油，正好可以用来补贴食用油的捉襟见肘。
到了八十年代初期，情况略有好转，一份1982年的北方旧报纸显示，春节期间每人食用油有近一斤的配额，其中花生油四两、香油一两和菜籽油半斤，仍不见猪油踪迹。
△小时候家里熬猪油，整个屋子都飘满了香味
八九十年代出生的人就幸福得多，人人记忆里都有一段熬猪油的片段。市场上买来块新鲜的猪板油，或者猪背部的肥膘肉，切成小方丁下锅，倒一小碗水，让它慢慢地熬，等到水蒸发完了，这油基本就熬好了。用滤勺往吃完的水果罐头广口瓶里盛，最后就剩一堆副产品的猪油渣了。刚出锅时，“咔嚓咔嚓”般酥脆，小孩子家光是闻到，就跟巴浦洛夫的狗一样，条件反射地分泌起了唾液。撒点椒盐、蘸点白糖，再难哄的小孩都能立马服帖，大人们用来佐粥下酒，同样也是心头好。
到了千禧年这一代，猪油基本就隐匿不见了，味觉上的断层由此显现。普通人家里，花生油、菜籽油摆了一溜儿，稍洋派些的，常备的是橄榄油、椰子油之类，或者黄油。有年轻人回到祖父母辈们住处，给做了碗猪油挂面，还加了荷包蛋，硬是吃不惯。人的饮食习惯，一直有个“初恋滋味”作祟，比如妈妈的食谱，成长环境的吃食，以及各种食物的初体验，很可惜，猪油没被写进这一代人的味觉基因里。
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猪油到底何处去了？
馋人唐鲁孙曾做过一番研究，解释了早起猪油被弃之的缘由。“最早德国医院、法国医院两名名医狄波尔、克礼极力提倡他们的病人吃香油或花生油，不要吃动物油，后来协和医院开业后，院里大小大夫众口一词，认为凡是动脉硬化、胆固醇浓厚、血管栓塞、身体过胖的病人，十之八九是吃猪油太多所造成的。劝病人以后不吃动物油，改吃植物性的油类。”上有所好，下必甚焉，猪油开始被全民抵制。
