月饼放10年不发霉 原因是水分含量在3%以下？
2020-09-29 16:40:32来源：四海网综合
含水量3%确实是抑制细菌生长的重要指标，但微生物在这种状态下只是生命活动处于半永久性的休眠状态，不是完全不繁殖，时间长了一样会繁殖导致食物腐败。
举个例子，大米的含水量低于15.5%，如果月饼含水量是3%，那么看上去一定会十分干燥缺乏光泽无法下咽，不会是金黄饱满的状态。所以，月饼中含水量多少不能主观臆断，需要专业机构检测。
月饼是一种高糖食品，高糖食品有高渗透压，会把自由水变成不能被微生物利用的结合水，这或许才是月饼10年没有发霉的原因之一。
至于防腐剂，月饼保质期一般是30-45天，即使防腐剂加到国家标准下的最大添加量也顶多能保存2年，不可能保存长达10年。
所以不能由此得出“某品牌月饼不发霉就一定比其他品牌防腐剂加的多”的结论。
另外，月饼看上去没有腐坏，并不代表月饼没有变质。鉴别食品是否腐败需要感官、理化和微生物指标的检验。
感官检验可以从：不良味道（恶臭味、哈喇味、酸味、酒味等）、颜色变化、弹性降低、黏度增加等感官性状变化的方面考察，不能仅凭照片中月饼没有发霉就得出没有变质的结论。
厉曙光强调，月饼是高油高糖的食物，油脂和糖都是细菌的培养基，受水分、温度、pH、时间的影响，真空、冷冻、干燥、防腐剂等都是延缓细菌繁殖的方式，而不是阻止细菌繁殖。
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