海底捞就涨价道歉 海底捞决定调回原价

　　消费者怎么看才是关键

　　受疫情影响，餐饮企业正面临较大压力。据三月份中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，连锁餐饮业作为疫情下受损最严重的行业之一，2020年1-2月企业的营业额大幅下滑。

　　在餐饮企业的成本结构里，租金和员工薪酬是餐饮企业的刚性支出，各类损失及额外支出也不容小觑，包括食材的损失、员工食宿的额外支出、各类抗疫防护用品及耗材的支出等。

　　尽管大多数餐企已恢复营业，但从目前来看，因为疫情的原因，全国各地对堂食依然有诸多限制。

　　餐饮企业在疫情中备受影响，通过涨价来渡过难关是一个好选择吗?中国食品产业分析师朱丹蓬对记者称，此时涨价并不是好选择，受疫情影响消费者收入缩水，对餐饮价格敏感，菜品涨价会面对较大舆论压力，餐饮企业正确的做法是通过提高翻台率来增加收入。

　　中南财经政法大学数字经济研究院执行院长盘和林对记者称，尽管餐饮企业涨价不是好选择，但从商业逻辑上是可以理解的。以海底捞涨价事件为例，疫情之下用工成本、原材料成本都有相应上升，店内卫生的清理成本也有较大提升。由于当前堂食还有一定的限制，同一时间段，餐饮企业并不能接待与正常时期相同的人数，这也造成成本上升收入减少。海底捞涨价比较具有针对性，对于像北京这样的大型一线城市而言，涨价幅度较高，而其他城市相对较低，甚至不涨价，原因在于北京居民收入水平较高，其他地区特别是中小城市，消费者则对价格相对敏感。

　　盘和林对记者称，当前涨价与否决策中最关键的问题是消费者如何看。消费者的另一个身份是劳动者，疫情导致企业停工停产造成损失，消费者也收入减少。因此，成本上涨让消费者买单，无异于将疫情带来的经济影响全部压在居民身上，这个做法是欠妥的。

　　一位餐饮企业投资人对记者称，在海底捞的翻台率、客流量下降的情况下，通过提高客单价，可以让门店的营业额有所上涨，资本市场会给出较高的估值，所以涨价其实是基于资本市场的需求，而不是基于顾客需求作出的商业决策。他认为，海底捞的特色在于服务，海底捞的商业定位其实是一家以顾客价值为导向的公司，当消费者不买单后，海底捞的价值也会大打折扣，因此海底捞需要及时调整商业策略。

　　一位不愿意具名的餐饮负责人对记者称，“现在不是涨不涨价的问题，是不敢涨价”，他称，随着餐饮恢复营业，消费者的选择也变多了，“如果涨价消费者不来了更难办”。

　　盘和林对记者表示，餐饮企业应该在做好防疫的前提下，压缩成本、多元化增收，满足消费者的多种需求。海底捞今日发布的致歉信中也提到，该公司各地门店推出的自提业务，目前提供69折或79折不等的折扣，并且将在4月25日前改良包装材料，并持续优化成本。

　　来源：经济观察报